第一千零一章 忘忧酒馆新客人九 (第2/2页)

第三道是老BJ烤肉，老BJ烤肉是BJ久负盛名的特色菜肴，有三百多年的历史，属于京帮菜，是BJ经典名菜之一。口味属于炸烧味，选料严格，肉嫩味香，自烤自食，风味独特。老BJ烤肉为BJ传统的清真名菜，其做法是牛肉、羊肉腌制在特制的炙子上烤熟烤香，即可食。老BJ烤肉以白魁老号的烧羊肉、「烤肉季」的烤羊肉、烤肉宛饭庄的烤牛羊肉最为著名。这样做出来的烤肉，肥而不腻
　　
　　，酥脆可口。
　　
　　第四道菜是黄焖鱼翅(黄焖鱼肚)
　　
　　，黄焖鱼翅是BJ地区官府菜中——谭家菜的经典名菜，在所有谭家菜的头菜中，清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠，而黄焖鱼翅为谭家菜一等代表菜，居各鱼翅菜之首，也是京都城名菜之一。
　　
　　第五道菜是京酱肉丝，京酱肉丝是BJ一道知名度很高的京菜，BJ菜中的经典名菜之一，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法「六爆」之一的「酱爆」烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。京酱肉丝做法并不难，但要炒的肉丝滑嫩，酱汁包裹均匀，并不容易的。选用猪里脊肉为主料，以BJ特产黄酱及其甜面酱，出品后酱香浓郁，肉丝细嫩。
　　
　　第六道菜是BJ宫宝鸡丁，宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜，鲁菜、川菜、贵州菜、BJ菜中都有收录，原为鲁菜，叫油爆鸡丁，因它为清代山东巡抚丁宝桢首创，丁又曾被封为「太子少保」(又称「宫保」)，故人们便将此菜冠以丁的封号，改称「宫保鸡丁」。后丁宝桢任四川总督，将此菜带入四川成都，经四川厨师的加工改造，其做法更加讲究，品质更为精良。后被四川的官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜，此道菜也被归纳为BJ宫廷菜，各地做法略有不同。一般以鸡肉为主料，黄瓜、花生米、辣椒等辅料烹饪而成，肉质滑脆、香辣味浓。宫保鸡丁更是被中国烹饪协会评为「中国菜」之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
　　
　　第七道菜是抓炒鱼片，宫廷四大抓炒。抓炒鱼片是BJ一道传统名菜，是BJ宫廷四大抓炒之一，属于BJ菜。此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味。由清朝的宫廷厨师王玉山所创，为供慈禧太后御用菜，为御膳必备之菜。后来又相继研究出「抓炒里脊」，「抓炒虾仁」，「抓炒腰花」，与「抓炒鱼片」一起合称「四大抓」。其中「抓炒里脊」还在满汉全席中占有一席之地。
　　
　　第八道菜是BJ葱烧海参，葱烧海参原是SD省胶东半岛烟台和QD市的一道特色名菜，属于鲁菜系，该菜品从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是「古今八珍」之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。葱烧海参从山东传入BJ后，BJ丰泽园饭庄老一代名厨王世珍对其进行了改革，他针对海参天性浓重的特点，采取了「以浓攻浓」的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。2018年，BJ葱烧海参入选由中国烹饪协会主办的「世界发布「中国菜」活动暨全国省籍地域经典名菜」中BJ榜名单，被评为「中国菜」BJ十大经典名菜。